LOS ACEITES
El aceite es un representante de los lípidos, es abundante en la naturaleza y constituye un factor importante en nuestra dieta, esta constituido por : Oxigeno, Carbono, hidrogeno y en menor grado aparece el nitrógeno, fosforo y azufre.
DIFERENCIA ENTRE GRASAS Y ACEITES.
ACEITES GRASAS
A temperatura ambiente son líquidos, esta característica esta dada por los triglicéridos no saturados y solo se solidifican a temperaturas mas bajas. Son solidas en temperatura ambiente
Son de origen vegetal Son de origen animal, como el cerdo, oveja. Etc.
Las grasas insaturadas no eliminan los triglicéridos, pero si disminuyen el nivel de colesterol. Las grasas saturadas, aumentan el colesterol. (Triglicéridos).
DIFERENCIAS ENTRE LOS ACEITES.
Todos los aceites son materiales grasos de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composición ni su obtención. Con respecto a este punto se puede decir que básicamente existen dos formas de obtener aceite.
Por procedimientos mecánicos , en la que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un aumento de la temperatura.
Por procedimientos químicos de extracción con solvente y su posterior refinado.
Muchas veces el comercio esta colmado de envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rótulos que la mayoría de los consumidores no conocen o no asocia directamente con el aceite. Ejemplos.
Aceites Vírgenes.
Esta mención solo se le puede dar al aceite de oliva, por que es el único producto de esta familia presente en los mercados, que no ha sufrido proceso químico del refinado, puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecánicos el sabor del aceite de oliva virgen es característico por que a mas pureza, mayor es su acidez.
Aceites Mixtos.
Cuando el aceite e producto de la mezcla de oliva virgen y aceite de oliva refinado. Estos aceites por lo general son ricos en ácidos poliinsaturados que pueden servir para la cocción debido a su escaza degradación por acción del calor.
CARACTERISTICAS DE LOS ACEITES.
Aportan el doble de energía de los carbohidratos (9,3 Kilocalorías), las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas, como la canona, soga, cacahuate.
Químicamente son muy reactivos. Sirve de depósito de reserva de energía para (animales), almacenan grasa para abastecerse en estaciones frías o secas.
Son insolubles en agua pero solubles en la mayoría de los disolventes orgánicos, por eso son utilizados en la industria, de la papelería, pintura, cosméticos.
Las grasas monoinsaturadas no son necesarias en la dieta por que los sintetiza el cuerpo.
Las grasas se almacenan en el tejido adiposo/ cedulas que forran el tejido adiposo.
Contienen vitaminas liposolubles, como A,D,E,F,K.
ESTRUCTURA DE LOS ACEITES.
MONOGLICERIDO
DIGLICERIDOS.
TRIGLICERIDOS.
Ácidos Grasos Poli insaturados.
No los sintetiza los animales, incluido el hombre y como su función biológica es fundamental, deben ser suministrados en la dieta por tal motivo reciben el nombre de Ácidos Grasos Esenciales: son el acido Linoleico y Linolenico.
Acido Linoleico.
Se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas, como grasas, maíz, germen, trigo, cacahuate, es el acido mas importante en casi todos los vegetales. (Omega 6).
Acido Linolenico.
Esta en grandes cantidades en el aceite de soja, a partir de el se forman los ácidos grasos (Omega 3).
Los ácidos grasos de la serie (Omega 3). Se encuentran casi exclusivamente en el pescado la grasa del pescado, presenta un beneficio de grasas poli insaturadas.
Fosfolipidos.
Construyen una parte de los ácidos grasos, aunque en menor importancia que los triglicéridos, intervienen en la función de transporte de lípidos en el plasma y en el transporte de las vitaminas liposolubles.
Colesterol
No es considerado un nutriente pero desde el punto de vista celular es fundamental para la formación de la membrana celular.
Actúa como precursor en la síntesis de hormonas selizacion y posterior absorción de las testosterona y suprarrenales así, como ácidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilizacion y posterior absorción de las grasas.
ALIMENTOS RICOS EN ACIDO LINOLEICO.
Verduras, frutas, frutos secos, cereales, semillas, buena fuente de aceite de cártamo, girasol, maíz, soja y germen de trigo.
ALIMENTOS RICOS EN ACIDO LINOLEICO.
Aceite de linaza, hortalizas de hojas verdes, espirulina.
PROCESO DE LOS TRIGLICERIDOS EN EL ORGANISMO
Luego de comer el organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre.
Los aceites insaturados, son susceptibles de ser hidrogenado, para producir manteca hidrogenadas industriales de determinado grado de instauración que se destinan para margarinas y manteca de repostería.
FUNCIONES DE LOS AGES (Ácidos grasos insaturados).
Los AGES, intervienen en numerosos y variados procesos fisiológicos como :
Cardiovasculares.
Reducen la acumulación de colesterol en las paredes arteriales, disminuyen la presión arterial, intervienen el mantenimiento y realización de la contracción cardiaca.
Hematológicos.
Prolongan el tiempo de coagulación sanguínea. Los AGES, inhiben la síntesis de tromboxano, ejerciendo un efecto de prevención de anormalidades en la coagulación, promueven la síntesis de hemoglobina (molécula que transporta oxigeno a las células) inducen la reducción de los niveles sanguíneos de triglicéridos.
Metabólicas
Intervienen en la síntesis de colesterol y simultáneamente promueven la eliminación del exceso de colesterol sanguíneo.
El colesterol es indispensable para llevar a cago numerosas funciones vitales, se encuentra en la bilis, sangre, el tejido cerebral, el hígado, los riñones y las glándulas adrenales. El colesterol interviene en la absorción y transporte de los ácidos grasos y es el esencial para la síntesis de vitamina D.
El colesterol puede ser sintetizado por todas las células y glándulas del organismo, así mismo también se sintetiza en el intestino delgado y en el hígado. Las células obtienen colesterol por medio del aprovechamiento de los nutrientes dietéticos (proteínas, azucares, grasas), si el aporte dietético de grasas (en especial las grasas saturadas) y azucares, es excesivo, el organismo los convierte en colesterol, por tanto la ingestión de grandes cantidades de azucares y grasas deriva en elevaciones significativas de los niveles de colesterol.
ESTRUCTURALES
.
Los AGES, poseen un efecto reparador en células capilares, incrementando la fluidez de loas membranas celulares de manera que promueven el adecuado funcionamiento y previene el deterioro celular.
REQUERIMIENTO DE LOS ACIDOS GRASOS ESENCIALES.
Aunque la cantidad diaria recomendada no esta establecida, se conocen factores como el estrés, las alergias, las enfermedades y las dietas ricas en alimentos fritos, incrementan la necesidad de AGES.
De los 45 nutrientes esenciales reconocidos, el acido linoleico adquiere una relevancia especial, se estiman unos requerimientos diarios entre 3 y 6 gramos o el 1-2% del consumo calórico total diario para prevenir los síntomas debido a su deficiencia, el aporte de cantidades superiores contribuirá al mantenimiento de un estado de salud optimo.
SINTOMAS DE LA DEFICIENCIA DE ACIDOS GRASOS ESCENCIALES.
DEFICIENCIA DE ACIDO LINOLEICO.
Acné, cambios de personalidad, comportamiento, alteraciones biliares, inhibición de cicatrización, alteraciones cardiovasculares, inflamación prostática, sudoración excesiva e incremento de la sensación de sed, artritis, alteración del crecimiento, esterilidad masculina, alteraciones renales.
DEFICIENCIA DE ACIDO LINOLEICO.
Alteración Del crecimiento, retraso del aprendizaje, hormigueo en las extremidades, alteraciones de coordinación motriz, alteraciones visuales.
SUPLEMENTO DE ACIDOS GRASOS ESCENCIALES.
Aceite de grosello negro, aceite de borraja, aceite de salmón y aceite de lino.
ENRANCIAMIENTO DE LOS ACEITES.
Los aceites y grasas son susceptibles a enranciarse o descomponerse, los mecanismos de rancidez han sido ampliamente estudiados y existen al menos tres vías más comunes de enranciarse :
Activación de radicales libres y per oxidación.
Hidrólisis por la presencia de agua.
Por microorganismos.
Oxidación.
La activación se inicia por el calor de la fritura, los radicales que se generan inducen a una absorción de oxigeno del ambiente para formar pre-peróxido y luego peróxidos propiamente dichos. En este estado el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso, pues su ingestión provoca malestares gastrointestinales graves. Las peroxidaciones muy intensas conducen a un aceite de características organolépticas rechazables.
Hidrólisis.
El agua provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de acido original, esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen que el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.
POR MICROORGANISMOS.
Los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos y bacterias que secretan lipasas generando una degradación del triglicéridos. El olor repulsivo es característico de este mecanismo degradatorio, un caso especial a nombrar es la rancidez que a veces se produce en el aceite de pescado. Allí, se originan descomposiciones proteicas de la citina y cisteína que contienen enlaces disulfuro.
UTILIZACION DE LOS ACEITES EN PRODUCTOS COMESTIBLES.
Los aceites se utilizan en fritura, en superficie, cocinado, ala plancha, en profundidad, aceite para ensaladas (se usa crudo).
El uso de los aceites se encuentra en áreas de la preparación de los alimentos, como:
La industria de procesado de alimentos, cocinas de hotelería y restaurantes y hogar.
FRITURA POR INMENSION
Es un método rápido práctico y económico ya que todo el calor se centra en una unidad y hay poco desperdicio de gas y/o electricidad, los alimentos ricos por intención son generalmente apetecibles por su sabor y textura.
. MECANISMO DE LA FRITURA
Transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frio.
Se produce un deseable durado o caramelizado en la superficie del alimento.
El alimento adsorbe el 4 al 30% de aceite del peso proporcional del alimento.
Se producen cambios en la grasa de la fritura mientras se van utilizando, cambios químicos, cambio de color, oxidación, polimerización, hidrólisis.
FORMACION DE COLOR.
Las proteínas producen oscurecimiento del aceite, mientras que los almidones no tienen el mismo efecto.
jueves, 9 de septiembre de 2010
sábado, 4 de septiembre de 2010
domingo, 29 de agosto de 2010
PRESENTACION DE ACEITES
AGRADECIMIENTOS
MARIA ELENA APONTE PINZON
CLAUDIA CECILIA CASTAÑEDA ACUÑA
CHRISTIAN MENDEZ NAVARRO
JORGE ENRIQUE NAIZAQUE FAJARDO
viernes, 13 de agosto de 2010
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